Заяц.
Кожу надо снимать с зайца следующим образом: сделать надрез на животе, отделить ножом кожу от мяса, сделать круговые надрезы на лапках и, помогая себе ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку.
Затем снять кожу с морды, удалить зубы и глаза, вынуть потроха, причем внутренности выбрасывают, а ливер (легкие, сердце, печенка) сохраняют на холоде.
Желчный пузырь следует удалить не медля, следя за тем, чтобы не коснуться им печенки, собрать в миску всю кровь до последней капли – даже сгустки, если они существуют. Смешать кровь с 2-3 ложками красного вина и хранить ее для соуса. Очистить тушку от тонких пленок и уложить в глиняную миску, залив маринадом.
Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 искрошенных лавровых листика, соль и перец.
Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Зайца смачивают периодически маринадом. Продержать зайца в маринаде по меньшей мере несколько часов, а зимой до двух дней.
