• Пёркёльт — вкусный гуляш из свинины

    Когда-то я с удивление узнал, что венгры (мадьяры, magyarok), народ, проживающий в Европе, происходит отнюдь не из Европы, а из областей, лежащих к востоку от Уральского хребта, и всего-то каких-то 1000 лет назад венгры перекочевали из приуралья в хазарские степи, а затем на территории между Австрией и Словакией. По понятным причинам такая история оставила отпечаток на национальных традициях венгром, в том числе и на кулинарии, которая уже давно известна за пределами самой Венгрии. Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и сала. В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kalman Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик». Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну чесноком, куда же без него.

    Уникальная особенность венгерской кухни — сочетание в одном блюде и первого и второго.

    Это просто удивительно. К примеру, известное лечо (lecso): лук, помидоры, паприка и колбаса. Гуляш (gulyas). кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Пёркёльт (porkolt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок. Паприкаш (paprikas). по своей сути тот же пёркёльт но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.

    Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества парики для нас не особо привычен. Но суть таких блюд — густые супы, так, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, татарское азу. суп кесме, грузинское чанахи, яхния. и т. д. Если вспомнить любимый нами бограч (мадьярский гуляш) — это гуляш, приготовленный из мяса, сладкого перца, молотой паприки, помидоров, картофеля, моркови и специй. Готовится на огне в котелке. Собственно «бограч» с венгерского и есть «котелок», также часто можно встретить термин «бограч-гуляш», или «бограч-гуйяш». Такой себе суп из свинины.

    Все варианты — способы приготовления густых супов путем тушения мяса с овощами, практически без добавления воды. В процессе тушения добавляется лук, перец, чеснок и обязательно паприка. В качестве гарнира обычно подается картофель, но чаще всего картофель добавляется непосредственно в блюдо.

    Приготовим пёркёльт из свинины, и картофель добавим непосредственно в блюдо. Такой рецепт идеально подходит для готовки на костре, особенно в походе или на рыбалке с ночевкой.