Первые блюда борщи, юшки, уха, кулеши, солянки, рассольники, супы – история возникновения и особен
Основное первое блюдо украинской кухни — это, конечно, борщ. Он имеет более 30 разновидностей и в каждом регионе Украины готовится по-своему.
Наиболее известные первые блюда это - киевский, львовский и полтавский борщи, от названий тех мест, где появились. Разница между этими первыми блюдами заключается, прежде всего, в составе бульона: мясной, костный или мясокостный, приготовленный из различных сочетаний видов мяса. Также первые блюда - борщи отличаются способом тепловой обработки свеклы (печеная, тушеная, полувареная) и набором ингредиентов.
Слово «борщ» произошло как говорят от старославянского названия свеклы — «бърщь», или от названия самого растения «борщевик», съедобные листья этого растения также могли использоваться для приготовления борща. Еще раньше это первое блюдо называлось «вариво з шлям», что в переводе означает «варево с зеленью».
Сам борщ появился в кулинарии очень давно. В Древнем Риме он считался национальным блюдом, и для него специально выращивали разные сорта капусты и свеклы. Со временем первое блюдо - борщ становился все более популярным, его стали готовить в других странах. Так первое блюдо - борщ постепенно видоизменялся и приобретал национальные черты тех стран, которые заимствовали его рецепт.
Обязательной частью первого блюда - борща является красная свекла. Она придает ему основной вкус и характерный цвец красный. Обязательные овощи: помидоры, картофель, капуста, лук, морковь, петрушка. Овощи режут в первое блюдо - борщ соломкой, исключение составляют кабачки и картофель, которые нарезаются кубиками и кусочками.
Фасоль же отваривают отдельно и заранее, по той причине, что она варится более одного часа, и заправляют ею первое блюдо - борщ за 15 минут до готовности. Репу и лук обычно пассеруют с морковью. Кабачки и яблоки кладут после всех остальных овощей, так как они быстро варятся, но не позднее, чем за 10-15 минут до готовности. В некоторые виды борща еще кладут поджаренную муку для придания ему более густой консистенции.
Используется еще для борщей животный жир. Оно толчется или растирается в ступке с луком, чесноком и зеленью петрушки до того как образуется гладкая масса и, потом заправляют ею первое блюдо - борщ за 3 минуты до готовности. Много видов борщей готовят не только на воде, но и на квасесыровце, что придает им кисловатый вкус, а также на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях). Их следует добавлять после варки мяса в готовый бульон, и не подвергать длительному кипению. Такие квасы и настои рекомендуется заготавливать заранее.
Борщ не единственное популярное первое блюдо национальной украинской кухни. Не менее известны такие супы как кулеш и огуречник, уха, юшка, окрошка и похлебка. Каждый из этих первых блюд имеет массу вариации. Основы многих супов являются мясо и овощи. Из овощей чаще всего употребляется свекла, картофель и морковь, а также к борщам часто подаются пампушки — изделия из теста, выпекаемые отдельно Пампушки к первым блюдам готовят из сдобного дрожжевого теста.
Их название произошло от французского слова «помпон», что значит «шарик». У пампушек есть еще одно название - «пезы», от французского «резаго», что в переводе означает «вздыбленный». Так возникло иностранное название этого кулинарного изделия в украинской кухне, не имеющее прототипа в иностранной кухне.
Первые пампушки-пезы появились в Одессе еще в XIX веке, а затем распространились на юге и юго-востоке Украины. Готовят пампушки из некрутого теста, дают им два раза подняться, затем отваривают на пару или в кипятке и доводят до готовности в духовке. Их подают к первому блюду - борщу горячими, перед этим поливают подливкой из чеснока или лука. Такая технология приготовления пампушек схожа с немецкой кухней, поэтому не исключено, что пампушки впервые приготовили немецкие кулинары, и лишь потом это блюдо в Одессе и распространилось по Украине.
Менее распространенным первым блюдом считается кулеш. Он готовится в восточных и юго-восточных областях Украины в основном. Кулеш походное первое блюдо, когда-то чумаки варили его в дороге, откуда родилось еще одно название «полевая каша». Кулеш — ближайший родственник русского блюда под названием крупеник. Этим сытным блюдом легко накормить большую семью.
По густоте кулеш легко отнести в реестр горячих основных блюд. Однако кулинары с опытом называют украинский кулеш первым блюдом. Разварившуюся крупу сдабривают разными добавками, как мясными, так и рыбными, а также сливочным маслом, но классический кулеш готовится на животном жире. Известны в кулинарном мире и такое первое блюдо - украинские юшки.
Юшка - это суп, который готовят преимущественно из картофеля, круп, макаронных изделий, бобовых, овощей и грибов. При этом используют бульоны — костный, мясной, рыбный и т. д. А также капустники — супы из квашенной капусты — одно из основных первых блюд на украинском рождественском столе, аналог русских щей.
