ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987
ЗНАЧЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ
Без первых блюд, которые специалистами принято называть супами, не обходится ни один полноценный обед. Состоят они из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир). Будучи основным средством возбуждения аппетита, супы активизируют деятельность пищеварительных желез условно-рефлекторным путем и непосредственным воздействием химических раздражителей.
Такими раздражителями являются различные экстрактивные вещества, содержащиеся в жидкой части супа - бульоне, молоке, отварах из круп, овощей, фруктов, хлебном квасе и т. п. Возбуждают секрецию пищеварительных желез органические кислоты томатов, соленых огурцов, квашеной капусты, сметаны, а также вещества, обладающие острыми вкусовыми качествами и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супа. Наличие овощей в составе супов обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Супы возмещают от 15 до 25 % потребности организма в жидкости. Энергетическая емкость жидкой основы супа незначительна (63-84 Дж на 1 л бульона), но благодаря гарнирам (овощи, грибы, крупы, бобовые, мясо, птица, рыба и т. д.) многие первые блюда высококалорийны. Плотная часть содержит белки, жиры, углеводы. Питательную ценность первых блюд повышают потребляемые с ними хлеб и другие выпеченные изделия (пирожки, расстегаи). Многие супы подаются со сметаной и мелко рубленной зеленью. Супы, приготавливаемые из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими. Супы классифицируются:
1) по способу приготовления - заправочные, прозрачные, пюреобразные, разные;
2) по температуре подачи - горячие (температура отпуска 75-80 °С), холодные (10-14 °С);
3) по жидкой основе: а) на бульонах и отварах; б) на молоке;
в) на хлебном квасе, простокваше, отваре из ржаных сухарей;
г) на фруктовых и ягодных отварах. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции может быть 500, 400, 300, 250 г - в зависимости от спроса потребителей.
КОМПОНЕНТЫ ПЕРВЫХ БЛЮД И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Первые блюда недолго сохраняют высокие органолептические качества при хранении их на мармите. Поэтому технология предусматривает раздельное приготовление и хранение компонентов супов в виде полуфабрикатов. По мере реализации производится доготовка новых порций с таким расчетом, чтобы срок хранения первых блюд на раздаче не превышал 2 часов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Он содержит белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические вещества. Вкус бульону придают азотистые вещества: креатин, креатинин, пуриновые основания, аминокислоты, среди которых особую роль играет глутаминовая кислота (раствор ее даже в малых концентрациях обладает мясным вкусом); в качестве приправы используют соль глутаминовой кислоты - глутамат натрия.
В зависимости от содержания растворимых веществ бульоны бывают нормальными и концентрированными.
Концентрированный получают при выходе 1 л бульона из 1 кг костей, мяса, рыбы или рыбных пищевых отходов. Для приготовления нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска: на порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).
Соблюдение норм закладки продуктов, правильная технология приготовления обеспечивают высокое качество бульона, что служит предпосылкой хороших вкусовых и ароматических качеств супа.
Для приготовления костного бульона обработанные трубчатые, газовые, грудные и позвоночные говяжьи кости, а также кости мелкого скота предварительно измельчают, кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве, периодически снимая пену и жир. Продолжительность варки 3-5 ч. Чтобы придать бульону аромат, за 30-40 мин до конца варки кладут нарезанные и промытые ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета.
При приготовлении мясо-костного бульона сначала варят кости, а мясо, нарезанное кусками по 1,5-2 кг, кладут за 2-2,5 ч до конца варки. Готовый бульон сливают и процеживают.
Для бульонов используют кости, целые тушки птицы, потроха (кроме печени), кожу. Тушки птицы заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Время варки бульона 2-3 ч. За 40 мин до конца варки добавляют коренья, лук. Готовый бульон процеживают.
Варят бульон из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч. Затем их вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч. Готовому бульону дают отстояться, процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют или рубят и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
Для варки его используют рыбу или ее пищевые отходы (не рекомендуется готовить бульон из карпа, леща, сазана, воблы, так как он будет иметь горьковатый привкус). Подготовленные продукты кладут в котел и залипают холодной водой, доводят до кипения, снимают жир и пену. Для ароматизации добавляют лук, коренья, морковь. До готовности доводят при слабом кипении за 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
Для приготовления супов используются пассерванные овощи (как полуфабрикаты). Пассеруют лук репчатый, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей). Эфирные масла лука (аллицил) и красящие вещества моркови (каротин) в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкус и аромат. Аромат белых кореньев обусловливают эфирные масла (пинен). Эти коренья можно добавлять в суп сырыми за 20-30 мин до готовности.
Пассеруют нарезанные овощи в сотейнике слоем не более 4 см, добавляя 10-15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Температура не должна превышать 100-110 °С. Пассерованием доводят овощи до полуготовности; при этом они приобретают золотистый цвет.
Мучную пассеровку используют для придания супам большей вязкости: при нагревании в муке происходит частичная или полная денатурация белков, они теряют способность к набуханию и при соединении с водой не образуют клейковину. Вследствие декстринизации крахмала он не образует растворы высокой вязкости и не набухает в горячей воде. Просеянную муку насыпают на противень слоем 3-5 см и прогревают при температуре 120 °С, так чтобы цвет муки не изменился (для белых соусов) или приобрел золотистый цвет (для красных). Пассерованную муку просеивают, охлаждают до температуры 50 °С и соединяют с бульоном, имеющим такую же температуру, размешивают до однородной массы.
Томатное пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества, хорошо растворяющиеся в жире - ликопин, каротин. Они окрашивают жир в оранжево-красный цвет и придают супам приятный внешний вид.
Супы, которые при варке заправляют пассерованными овощами или мучной пассеровкой, называются заправочными.
Заправочные супы - распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями). Необходимо соблюдать следующие правила варки супов:
1) подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;
2) продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов (табл. 1);
3) порядок закладки определять показателями реакции среды: например, при варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем вначале закладывать картофель и варить почти до готовности, а затем добавлять продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается;
Таблица 1
Продолжительность варки отдельных продуктов
